Preparare il giorno prima l' idrobiga di Fabio Franco con 500 di farina forte (io extra Capri del Mauro Molino Petrucci) 375 di acqua e 5 gr di lievito fresco. Bagnare bene tutta la farina impastando con un cucchiaio. Far lievitare ed al raddoppio mettere in frigo per 20/24 ore.

Rinfrescare l idrobiga con 500 di semola rimacinata, 5 gr di malto, 5 gr di lievito fresco e 250 gr di acqua. Impastare fino al raggiungimento di una buona incordatura ed aggiungere altri 175 di acqua solo un goccio alla volta. Mi raccomando di attendere che l acqua precedente sia ben assorbita. Con l ultimo goccio aggiungere 20 di sale ed iniziare con la dose di olio, 40 gr, sempre un po' alla volta.

Terminato l impasto metterlo a puntare in un contenitore unto.

A met� raddoppio aggiungere 350 gr di olive leccine facendo delle pieghe in ciotola. Dopo 20 minuti ripetere le pieghe. Dopo altri 20 minuti stagliare in pezzi di 100 gr, formare dei panetti ben insemolati e mettere a lievitare su placca con carta forno. Dopo una puntata di un' ora infornare a 220 statico con vapore per 15 minuti, abbassare a 200 per altri 15. Infine 5 minuti di ventilato a 160 con spiffero.

Credits: Angela Verdiani La Cucina Pugliese e non solo, Facebook(r)