...se vuoi fare delle palline di gel con l'agar, devi farlo prima che il composto si freddi, in genere si usa un bicchiere/barattolo stretto e alto, lo si riempie di olio freddissimo e si procede a farci gocciolare il composto ancora caldo, la differenza di temperatura far� gelificare all'istante le sfere (i gel di agar diventano "solidi" sotto i 35 gradi). La principale differenza rispetto alla sferificazione � che le palline avranno una sola consistenza da fuori fino a dentro.

Se invece fai una sferificazione vera e propria (occhio che pu� essere diretta o inversa a seconda se metti l'alginato nel liquido da sferificare e il lattato nel liquido che usi solo per fare la reazione o viceversa) la reazione di gelificazione avverr� solo nella parte esterna delle sfere, che avranno quindi il cuore liquido (specialmente nel caso di sferificazione inversa, perch� nella diretta l'alginato continua a reagire fino a "solidificare" tutta la sfera se non lo usi relativamente presto), in questi due casi (sf. Diretta o inversa) sar� necessario sgasare il composto (sottovuoto o volendo un colino a maglie finissime o della carta da filtro alimentare) o farlo riposare in frigo finch� non si sar� sgasato (anche 24 ore a seconda di quanto sei stato bravo a non incorporare aria col frullatore), tutto questo a patto che tu non voglia invece delle sfere galleggianti (tipo quelle di campari/aperol per uno spritz sferificato, che invece si preferisce quando galleggiano) in questo caso non dovrai sgasare il liquido da sferificare, in maniera da far si che le sfere galleggino per via dell'aria contenuta