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Cuocere in forno statico o ventilato?

Forno statico

Questa modalit� di cottura funziona per irraggiamento, mediante resistenze nella parte inferiore e superiore del forno (i forni a gas rientrano in questa categoria, ma il calore parte solo dalla parte inferiore). La cottura risulta pertanto meno uniforme, ma anche pi� lenta e delicata. Ecco perch� il forno statico � indicato per tutte le preparazioni contenenti il lievito (soprattutto il lievito chimico) e che devono restare asciutte e ben cotte all'interno, come pan di spagna, torte e dolci in genere, ma anche pane e focacce.

Da notare: dovete ricordarvi, se non la usate, di togliere sempre la leccarda dal forno, in quanto impedirebbe la corretta diffusione del calore e quindi la corretta cottura del cibo!

Forno ventilato

Questo tipo di cottura prevede l'attivazione di una ventola che, muovendo l'aria, consente di cuocere le pietanze per convezione in maniera veloce e uniforme. Solitamente, la cottura in forno ventilato crea una sorta di crosticina sulla superficie dei cibi e lascia l'interno pi� morbido. � quindi particolarmente indicato per la cottura di pasta al forno, arrosti, pesce al cartoccio e verdure, ma anche biscotti, crostate e dolci dal cuore morbido. Inoltre � possibile cuocere pi� pietanze simultaneamente, senza che si mescolino i profumi, consentendo anche un risparmio energetico!

Consigli pratici per l'uso di forno ventilato e statico

La principale differenza tra forno ventilato e forno statico, come abbiamo visto, sta nel tipo di cottura. Ma in sostanza, che vuol dire? La differenza sostanziale riguarda calore e durata: tra i due c'� una differenza di circa 20-25�C.

Come regolarsi se si ha solo il forno statico

Quindi, come regolarsi per seguire una ricetta che prevede il forno ventilato, se si possiede un vecchio forno a gas, o comunque sprovvisto di ventola? La risposta � semplicissima: basta aumentare la temperatura: impostare 200�C nel forno statico equivale grosso modo a impostare 180�C nel forno ventilato. Se dovete cuocere un dolce a 180�C perch� rimanga morbido all'interno con forno ventilato (come il tortino dal cuore morbido) ma avete solo il forno statico, potete provare ad alzare la temperatura fino a 200�C e cuocere per la stessa quantit� di tempo.

Come cuocere lievitati in forno ventilato

Se invece, viceversa, siete forniti solo di forno ventilato, vi baster� ridurre la temperatura (anche qui, di circa 20�C) e potrete cuocere tutte le torte che volete! Ad esempio, volendo cuocere il pan di Spagna in forno ventilato, abbassate la temperatura dai canonici 170-180�C fino a 150-160�C e, ovviamente, tenete d'occhio la cottura.

Per quanto riguarda, invece i lievitati tipo pane e brioche, spennellando la superficie con latte, uovo o burro fuso, ritarderete la creazione della crosticina in superficie, che bloccherebbe un po' la crescita. In pi�, aggiungendo un recipiente con acqua sul fondo del forno, garantirete al vostro pane il giusto ambiente umido che ne preserver� la morbidezza.

Credits: Chef Marco Capurso, Facebook(r)