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Parliamo di Biga.

� bene ribadire che ci si pu� incaponire, fare ognuno la propria "versione", si possono sostenere mille opinioni personali, ma il punto � che... non � una questione di interpretazione personale!, ma di un metodo, riconosciuto come tale da maestri, accademie e scuole dell'arte bianca, del suo funzionamento a livello dei processi chimici ed enzimatici.

Nella preparazione della biga non si pu� e non si deve impastare, se la biga viene impastata si svilupper� il glutine, e inizier� la lievitazione e si avr� una maturazione troppo anticipata

In parole povere se si impasta la biga si perdono tutte le sue propriet� e funzioni principali.

Ricordiamo che le funzioni di una corretta biga sono di accentuare profumi e sapori, di formare una maggiore struttura e di aumentare la shelf-life del prodotto finito.

Si parte mettendo in una ciotola capiente la farina, dove si utilizzer� farina di forza (da w300 in su), si aggiunge l'1% di lievito di birra fresco (in alternativa 1/3 di lievito secco) e infine si aggiunge un idratazione del 45% (nel caso di farine meno raffinate si pu� arrivare anche al 50%).

Si mescolano gli ingredienti con un cucchiaio di legno fino ad ottenere dei trucioli di impasto ben separati, e si dovr� continuare a mescolare fino a che non ci sar� pi� traccia di farina asciutta (tempo di realizzazione 1 minuto).

Una volta preparata poi va tenuta a riposare in contenitore con pellicola forata per 16h ad una temperatura di 18�.

Per chi non avesse modo di tenere la biga a 18� si pu� optare per l'uso del frigo, che comporta per� un allungamento dei tempi arrivando a minimo 24h.