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C�scusu di vitello, verdure selvatiche, zucchine, patate e funghi

Non c'era matrimonio o banchetto che fosse, a cavallo degli anni 60/70, che non avesse in men� i pomodori ripieni di c�scusu, e gi� qualcuno aveva provato le arancine e i timballi di C�scusu, io col C�scusu ci farcivo i calamari ed a Favignana, di li a poco, un cuoco avrebbe presentato, ovviamente con scarsissimo successo, delle teste di polpo ripiene di C�scusu. E meno male che finalmente si cominciava a sperimentare, andando magari per tentativi ed errori, e a "pensare" il C�scusu in maniera diversa. Adesso ci possiamo anche ridere su, ma una cinquantina di anni fa questo piatto, il Cuscusu, una delle colonne portanti della cultura gastronomica trapanese, stava per scomparire, dimenticato, memorizzato, ancora, soltanto come piatto delle grandi occasioni. Ma ancora per quanto?

Era finito il tempo che tutte, e dico letteralmente tutte le donne trapanesi sapevano incocciare il Cuscusu, quando le bambine trapanesi incominciavano a incocciare stando in piedi su una sedia, a fianco della mamma o della nonna, imitandone i gesti e in una qualunque piccola insalatiera " giocavano" a incocciare. Addirittura, in alcune famiglie, le bambine imparavano a incocciare in mafararde in miniatura, quelle che oggi usiamo come ciotole per le patatine. Se non sapevi fare un C�scusu decente, che ti potevi sposare?

Ma nonostante, o forse proprio a causa di questa diffusione a tappeto, il C�scusu non era mai entrato nel men� delle poche trattorie aperte in citt�. Quasi tutte le trattorie esponevano il cartello "Venerd� C�scusu" sottolineando, senza assolutamente averne contezza, il carattere penitenziale che aveva il C�scusu di allora: altro che piatto di festa! Il C�scusu era un piatto povero e familiare, un piatto "comodo" da portare al lavoro, e non poteva essere altrimenti gi� che era nato come piatto nomade, tramandato poi di generazione in generazione dalle donne trapanesi per pi� di mille anni!

La cultura del Cuscusu era andata nei secoli radicandosi in noi trapanesi cos� tanto che era normale distinguere tre tipi di incocciate: quella fine per i C�scusu di pesce, quella media per quelli di verdure e quella grossa per i C�scusu di carne. E non andavano mica ad occhio le nostre antenate, usavano dei crivelli ovali, di alluminio, ed il sottoscritto tornava nella mafararda per essere incocciato ancora. Inutile sottolineare le dispute, da derby calcistico, sulle migliori incocciate, piuttosto che sulla migliore ghiotta. Pu� qualcosa tramandato per pi� di mille anni rischiare di scomparire? Sembra impossibile eppure si, il C�scusu trapanese, sottolineo trapanese perch� il C�scusu � stato cucinato per pi� di mille anni esclusivamente lungo la fascia costiera che va da San Vito lo Capo a Mazara e che ha come epicentro Trapani, stava scomparendo.

Tutta colpa del 68. Non ridete, il 68 o meglio il 69 e la ventata di ribellione giovanile che anim� quei mitici anni spinse, finalmente, anche le ragazze siciliane fuori di casa, e non soltanto letteralmente. Le ragazze siciliane cominciavano a ribellarsi al guinzaglio corto che le teneva legate alla famiglia, e insieme ai reggiseni buttarono nei fal� anche la cucina tradizionale. E fu peggio che se avessero scordato del tutto la cucina di casa: la volevano cambiare! Volevano fare C�scusu nuovi, scatenando sciarre familiari che avevano pari soltanto con le dispute sulla lunghezza o cortezza delle gonnelle!

Ma, mentre dappertutto il C�scusu si avviava tristemente a diventare un piatto di festa, ricco ma spento, sostituendo alla ormai scarsa frequentazione un eccessivo, snaturante abbellimento fatto di saraghi, orate, gamberoni e aragoste, come gli interpreti di una passione assopitasi che si vedono ormai di rado, pi� per cortesia che per vera voglia e si esibiscono mentre prima si amavano, il C�scusu vero continuava a esplodere, notte dopo notte, una piccola osteria nel quartiere dei pescatori, in una baracca di legno, dove una famiglia di trapanesi nati in Tunisia vendeva C�scusu e birra. Quello la famiglia Giudice preparava e serviva in quella taverna era vero C�scusu trapanese e contemporaneamente non lo era, era diverso. O meglio era diversa la ghiotta con cui la Zia Ninetta l'aveva abbivirato: non era filtrata come facevano tutte le donne trapanesi, era passata al passaverdure. Alla maniera delle donne del Mid�, quando preparano una Bouillabaisse. Quando si dice un cerchio che si chiude. Questa � una della tante storie che hanno come interprete il C�scusu, nato pi� di mille anni fa dal Cous cous magrebino, il cibo per eccellenza.

Questo C�scusu di carne e verdure non � tradizionale, � una mia invenzione, un piatto che cucino da una trentina di anni. Da sempre, nei miei ristoranti, ho avuto in men� diversi C�scusu, sia di carne che di verdure o di pesce, e per non diventare matto ho adottato un sistema: distinguo i brodi con cui li abbiviro, dalle ghiotte con cui li condisco al momento di mandarli a tavola. Uso un brodo di ossa per i C�scusu di carne, un brodo vegetale per i C�scusu di verdure ed un brodo di pesce alla trapanese per tutti i C�scusu di mare. Il C�scusu abbivirato col brodo di pesce lo posso servire con una ghiotta di scampi, o di frutti di mare, o con uno scorfano lessato nella ghiotta con cui l'ho abbivirato. Allo stesso modo, abbivirando il C�scusu col brodo di ossa, poi lo condisco con un aggrassato verde di agnello o un vitello aggrassato con verdure e funghi, ecc.

Do per scontato che sapete cucinare il C�scusu, e passo direttamente a raccontarvi la ghiotta che l'accompagner�, vi ricordo che per cuocere mezzo chilo di semola vi basteranno 50 grammi d'olio. Come carne ho usato il muscolo, il taglio di vitello che preferisco, assieme ai guancioli, per cucinare l'aggrassato: cottura lunga, fra due e tre ore, ma non sfilaccia. In una padella antiaderente a due manici ho messo dieci grammi d'olio, mezzo chilo di muscolo tagliato a pezzi, e due grosse cipolle bianche affettate sottilissime. A fuoco bassissimo e padella coperta ho atteso che cominciassero ad uscire i sughi della carne prima di cominciare a condire e mescolare l'aggrassato: ho aggiunto due peperoncini verdi tritati, un rametto di salvia, uno di rosmarino e qualche foglia di alloro. Il sale dopo, che voglio prima sentire la sapidit� della carne. Ci vorranno almeno due ore perch� l'aggrassato cominci a rosolare, e quindi potr� irrorarlo di Vino vecchio. Ed ho iniziato a preparare le patate: tagliate a spicchi e fritte per immersione in olio evo. Intanto ho sceso il C�scusu, l'ho frisculiato, ho tolto le foglie di alloro, ho controllato il sale e l'ho abbivirato col brodo di ossa. Imbracato in un paio di plaid riposer� per un'ora e mezza. Verificata la cottura della carne, ho aggiunto le patate, ho fatto insaporire per un minuto e poi ho allungato il fondo di cottura con un mestolo di brodo di ossa, ed ho spento. In un'altra padella ho trifolato in dieci grammi d'olio evo il primo qualeddru dell'anno con una chilata di prataioli affettati, e due zucchine verdi affettate grossolanamente, quindi li ho aggiunti all'aggrassato ed ho fatto insaporire il tutto.

Ormai l'ora e mezza � passata, quindi libero la mafararda dall'imbracatura che ha mantenuto il C�scusu caldissimo, lo frisculio con un ramaiolo bucato, verso sopra l'aggrassato e porto a tavola. Ogni ospite prender� C�scusu e conza e li mischier� nel proprio piatto. Per favore non vi fate prendere dallo sfizio di imitare i professionisti impacchettando e pressando il C�scusu in tortini, coppette, piramidi & Co. Il C�scusu deve essere soffice, sempre, figuratevi che i muratori o i contadini usano il termine C�scusu come sinonimo di qualcosa di soffice e leggero.

Buon pranzo trapanesi, e non

Credits: Angelo Benivenga, Facebook(r)