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Bagnetto verde crudo (del mezzadro e del padrone)

Del mezzadro

� semplicissimo: molto aglio, diciamo 5 o 6 spicchi per un bel mannello di fresco e odoroso prezzemolo, 3 o 4 acciughe sotto sale, pulite e pestate con le loro lische, mollica rafferma intrisa in forte aceto di vino rosso, uno "spagnolino" piccante, tutto tritato e diluito in olio d'oliva. � questo il bagnetto verde "base" di tutti i bagnetti da Bollito Misto, nella sua forma pi� rustica, contenente gli ingredienti indispensabili: si possono aggiungere varie cose, ma senza queste non esiste bagnetto piemontese.

Del padrone

� la forma pi� raffinata del bagnetto verde, alquanto variabile. Pi� frequentemente, agli ingredienti del bagnetto verde rustico di cui sopra si toglie o riduce lo "spagnolino", si dimezza l'aglio (ma guai ad annullarlo, non resterebbe pi� niente!) e si aggiungono invece queste cose: capperi, sottaceti, uovo sodo, qualche altra erba aromatica oltre al prezzemolo, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, talvolta un mezzo cipollotto fresco, tutto tritato fine. � l'accompagnamento principe e ideale delle buone carni bollite, dei tagli di vitello, di testina, zampa, lingua, coda e della gallina lessa.