Il brasato di manzo � una tecnica di cottura mista (sia a calore secco che umido) applicata a tagli di carne grandi e ricchi di tessuto connettivo, il cui obiettivo finale � ottenere la "succulenza" della carne attraverso una trasformazione chimico fisica lenta in un recipiente chiuso

A differenza dello stufato o del bollito, dove la carne � completamente sommersa, nel brasato il liquido copre l'alimento solo parzialmente (tipicamente da un terzo alla met�)

NON VI DO LA RICETTA ma vi spiego il come e il perch�

La scelta del taglio: Il ruolo del Collagene

Per il brasato non si usano tagli pregiati e magri (come il filetto), ma tagli "duri" e ricchi di tessuto connettivo (come il cappello del prete, la spalla, il geretto o la guancia)

Perch�: Questi tagli contengono collagene, una proteina dura. Durante la lunga cottura in ambiente umido, il collagene si scioglie e si trasforma in gelatina,. La gelatina lubrifica le fibre muscolari (che altrimenti risulterebbero asciutte a causa della coagulazione delle proteine) e conferisce alla carne quella consistenza morbida che "si scioglie in bocca"

La tecnica in due fasi

Il procedimento tecnico si divide in due momenti distinti che sfruttano principi diversi:

Fase 1: Rosolatura (Calore Secco) La carne viene inizialmente rosolata in un grasso (olio, burro o lardo) ad alta temperatura,.

Scopo: Innescare la Reazione di Maillard. Questa reazione chimica tra amminoacidi e zuccheri crea la crosta bruna superficiale e sviluppa i composti aromatici complessi che danno il sapore di "arrosto"

Falso Mito: La scienza ha dimostrato che rosolare la carne non serve a "sigillare" i succhi all'interno. Al contrario, l'alta temperatura strizza le fibre facendo uscire i liquidi. La rosolatura serve esclusivamente per il sapore e il colore

Cottura in Umido (Calore Umido) Dopo la rosolatura, si aggiungono le verdure (mirepoix), si deglassa il fondo (spesso con vino) per recuperare i sapori caramellati e si aggiunge il liquido (brodo, vino)

La regola del liquido: Il liquido non deve coprire la carne. Deve arrivare a circa met� o un terzo dell'altezza del pezzo,.

Il recipiente: La pentola (brasiera o cocotte) deve essere chiusa ermeticamente con un coperchio pesante. Questo crea un ambiente saturo di vapore che cuoce la parte emersa della carne dolcemente, mentre la parte immersa cuoce nel liquido,.

- 3. Cosa accade durante la cottura

La cottura deve avvenire lentamente a fuoco basso (spesso in forno).

Diffusione: Contrariamente all'intuizione che il sugo penetri nella carne per "riempirla", ci� che accade � uno scambio per diffusione.Il sale nel sugo rompe alcune strutture proteiche della carne (solubilizzazione delle proteine miofibrillari), permettendo alla carne di trattenere meglio i liquidi e gli aromi. Inoltre un ambiente leggermente acido accelera la scomposizione del collagene in gelatina quindi vino si

Se il sugo � "robusto" (alta concentrazione di sale e aromi), i componenti aromatici delle verdure e del vino passano nella carne, mentre i succhi della carne non si disperdono eccessivamente nel liquido perch� l'ambiente � gi� saturo.

Temperatura: La temperatura ideale del liquido deve sobbollire rimanendo tra gli 80�C e i 90�C, senza mai bollire violentemente. Questo permette al collagene di sciogliersi in gelatina (processo che inizia sopra i 65-70�C) senza che le fibre muscolari si contraggano eccessivamente diventando stoppose

Finitura della Salsa

Alla fine della cottura, la carne viene rimossa e tenuta in caldo. Il liquido di cottura, che si � arricchito della gelatina sciolta dalla carne e dei sapori della rosolatura, viene filtrato e ridotto (fatto bollire per far evaporare l'acqua) fino a diventare una glassa densa e lucida con cui nappare la carne

La variante sottovuoto (CBT)

Una tecnica � la Cottura a Bassa Temperatura (CBT) sottovuoto. La carne viene condita, messa in un sacchetto sigillato e cotta in acqua a temperature precise (es. 65�C o 82�C per tempi molto lunghi, anche 24-48 ore).

Vantaggio: Questo metodo scioglie il collagene senza superare la temperatura in cui le fibre muscolari espellono tutti i loro succhi, garantendo un risultato estremamente tenero e impedendo la dispersione degli aromi volatili

La rosolatura (Maillard) fatta prima dell'imbustamento favorisce lo sviluppo di sapori pi� profondi che "infondono" la carne durante la cottura

La differenza tra le due e che Il metodo tradizionale punta sulla massima concentrazione dei sapori per evaporazione, ma comporta uno scarto di peso elevato (30-40%) e una carne che si sfilaccia. La "CBT" (65-82�C) rivoluziona invece il food cost, riducendo le perdite al 10-20% e garantendo una texture tenera ma perfettamente affettabile, con aromi integralmente preservati nel sottovuoto.

Francesco Poliandri, Facebook.