Antipasti frisella pugliese

La ricotta "aschuande": i sapori decisi della Puglia

chiamano ricotta forte o ricotta piccante, anche se l'idea che il suo sapore rilascia è meglio resa dalle varie cadenze dialettali pugliesi: ricotta 'scante, scanta, arcuante, ashande, aschuande che sia. Il nome comunque sembrerebbe derivare dal latino e sarebbe legato alla parola brucio, per il suo gusto tendenzialmente piccante.

Si tratta di un prodotto caseario cremoso e spalmabile presente sulla tavola dei pugliesi da tempi immemori, una chicca culinaria molto particolare che viene consumata a piccole dosi, data l'intensità del suo sapore.

Viene prodotta con latte di vacca, lavorata e reimpastata continuamente, matura dentro orci di terracotta per alcune settimane, è grazie a questo processo assume il caratteristico sapore piccante dovuto alla proteolisi e alla lipolisi spinta.

Come si fa

Si scalda il siero di latte di vacca a 70 gradi e successivamente si aggiunge un 10% di latte. Il tutto viene portato ad una temperatura di 95 gradi e a questo punto, affiora in superficie la tradizionale ricotta fresca pugliese che deve essere trasferita nelle comuni fiscelle bucherellate per qualche ora, per potersi spurgare.

La ricotta fresca viene poi trasferita in un contenitore di terracotta e lasciata riposare per tre giorni, trascorsi i quali si procede con l'eliminazione del liquido che rilascia e con il reimpasto.

Il procedimento dei tre giorni va ripetuto finché il composto non raggiunge la giusta densità presentandosi cremoso. La maturazione della ricotta richiede ancora 30 giorni di riposo in un ambiente umido, trascorsi i quali, viene salata e fatta stagionare altri tre, quattro mesi nelle stesse condizioni, a seconda della piccantezza che si vuole raggiungere.

In Puglia, questa prelibatezza, viene spalmata su del pane abbrustolito arricchito con delle alici sott'olio o dei pomodorini, viene usata come ripieno per i panzerotti, spalmata su delle frittelle oppure, miscelata in piccole dosi con del sugo di pomodoro usato poi per condire le classiche orecchiette.

Buon appetito!