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- 2 focacce da 32 cm di diametro

Pronta in:

- 1h e 20 minuti

Ingredienti:

- 300 gr. farina di grano tenero tipo "0" per impasto
- 200 gr. semola rimacinata di grano duro per impasto
- 100 gr. patate per impasto
- 200 gr. lievito madre per impasto
- 10 gr. sale per impasto
- 50 ml. olio extra vergine di oliva per impasto
- 300/350 ml. acqua per impasto
- 400 gr. pomodori ciliegino per condire
- 20 olive baresane in salamoia per condire

origano q.b per condire

olio extra vergine di oliva q.b per condire

sale q.b per condire

La focaccia � la merenda per eccellenza dei baresi. Non c'� un momento della giornata in cui � pi� giusto mangiarla, infatti nei panifici della citt� � pronta sin dalla prima mattina e il profumo che emana si diffonde per strada. La focaccia barese � lo snack per eccellenza nella citt� pugliese, si usa per sostituire il pranzo o la cena ma si mangia in qualsiasi altro momento della giornata, per "sfizio" e non � raro incontrare persone che la gustano tranquillamente per strada, costretti a fare attenzione perch�, ad ogni morso, si corre il rischio che il pomodoro possa cadere e macchiare i vestiti. I ragazzi la portano a scuola, avvolta nella carta oliata, per fare merenda durante l'intervallo oppure quando marinano le lezioni. Si porta in spiaggia e diventa il pasto di una lunga giornata passata al mare sotto l'ombrellone. E' il pasto che viene consumato durante le partite di calcio viste in compagnia degli amici, accompagnata, in questo caso dall'immancabile mortadella. Insomma, da prima mattina fino a tarda sera la focaccia accompagna la giornata dei baresi. E' difficile descrivere ogni sensazione gustativa che la focaccia barese trasmette, l'unico modo per comprendere quello che dico � entrare in un panificio di Bari e acquistarla appena sfornata oppure provare questa ricetta. (Testo di Sandro Romano - Gastronomo, Giornalista, Ambasciatore della focaccia barese nel Mondo, Console per il Sud Italia dell'Accademia Italiana Gastronomia Storica)

Istruzioni:

Per preparare la focaccia barese, iniziate lessando una patata in acqua bollente, quindi pelatela e schiacciatela con uno schiacciapatate. Dopodich� versate la farina di grano tenero "0" e la semola rimacinata di grano duro nella tazza di una planetaria. Se non possedete una planetaria, versate in una ciotola per poi impastare a mano.

Aggiungete anche la patata schiacciata, il sale ed il lievito madre in un pezzo unico da 200 gr. (Procuratevelo presso il vostro panettiere di fiducia. Ricordatevi che il lievito madre dovr� essere rinfrescato da almeno 4 ore).

Incorporate un p� d'acqua e azionate la planetaria a bassa velocit�, aggiungendo il resto dell'acqua a filo. Se vi accorgete di lavorare in un ambiente caldo vi consigliamo di aggiungere l'acqua molto fredda, altrimenti dovr� essere a temperatura ambiente. Per ultimo unite l'olio, che servir� a dare elasticit� e croccantezza al prodotto.

Dopo i primi 5 minuti aumentate la velocit� della planetaria e continuate ad impastare per 15 minuti: bisogner� lavorare l'impasto finch� non si staccher� bene dalla ciotola e risulter� completamente liscio ed elastico, cio� quando inizier� a "scoppiettare", rumore che fa l'impasto quando si riempie di bolle e viene lavorato velocemente.

Se vi accorgete che l'impasto fatica a staccarsi dalla ciotola potete aggiungere un pizzico di farina ai bordi della ciotola della planetaria per facilitare l'operazione. Fate attenzione a non aggiungere troppa farina per evitare di indurire troppo l'impasto.

Una volta che l'impasto sar� pronto, staccatelo dal gancio. Oliate il piano di lavoro, che non dovr� essere di legno altrimenti l'olio lascer� una macchia indelebile, e sistemate l'impasto, rigirandolo per oliarlo da entrambi i lati. Lavoratelo quanto basta per formare due palline da circa 400 gr. l'una.

Prendete un vassoio di media misura e oliatelo, aiutandovi con un pennello per cospargere meglio l'olio. E' importante che il vassoio non sia troppo grande per far s� che le due forme di impasto siano vicine. La vicinanza ravvicinata, infatti, gli permetter� di crescere meglio. Dopodich� sistemate le palline di impasto nel vassoio oliato.

Questa � la fase della lievitazione: lasciate l'impasto a temperatura ambiente, senza coprirlo, per circa 8-12 ore. Se vi trovate in un ambiente che supera i 20�, il vostro impasto lieviter� in 8 ore, se, invece, il vostro ambiente sar� tra i 15 e i 20� ci potranno volere anche 12 ore. Trascorso questo tempo noterete che il vostro impasto sar� lievitato e avr� formato una leggera crosticina in superficie.

Per sapere se l'impasto � lievitato correttamente e non � collassato, occorrer� fare una prova: schiacciate leggermente la superficie dell'impasto con un dito, la pasta dovr� ritornare alla forma iniziale perch� sufficientemente elastica.

Ora che il vostro impasto � pronto, potete stendere e condire la focaccia: prendete una teglia del diametro di 32 cm e oliatela, spargendo l'olio in tutta la teglia con le mani o un pennello. Adagiatevi una pallina di impasto al centro, capovolgendola per oliarla da entrambi i lati, e schiacciate l'impasto con le dita per stenderlo fino a coprire l'intera superficie della teglia.

Una volta steso l'impasto, rompete i pomodorini a met� con le mani per far colare tutto il succo e i semi e disponeteli rivolti verso il basso, fino a riempire tutta la superficie della focaccia. Mettete ora le olive, oliate nuovamente, aggiungete un pizzico di sale e dell'origano secco.

Fate cuocere la vostra focaccia in forno statico (o ventilato) preriscaldato alla massima potenza per 20-25 minuti. L'ideale sarebbe 270�, ma se il vostro forno non arriva a questa temperatura baster� impostarlo alla massima potenza, di solito 250�. Se avete a disposizione una pietra refrattaria, posizionatela sul ripiano basso del forno e preriscaldate per almeno 40 minuti.

Una volta sfornata, la focaccia dovr� risultare croccante e alta circa 1-1,5 cm.

Credits: panettiere Giovanni Di Serio, Presidente del Consorzio della Focaccia Barese