PANE PUGLIESE FATTO IN CASA PASSO PASSO ricetta della mia mamma Apollonia

INGREDIENTI:

Biga:

- 100 gr di farina 0
- 75 gr di acqua
- 1 gr di lievito di birra

Impasto:

- 500 gr di farina 00
- 350 gr di acqua
- 10 gr di sale
- 5 gr di lievito

Farina x spianatoia (meglio se di semola rimacinata)

PREPARAZIONE:

Preparate la biga:

In una ciotola impastate gli ingredienti della biga e ponetelo a lievitare in un recipiente chiuso per 18/24 ore.

Trascorso questo tempo preparate l'impasto:

Mettete in una ciotola met� dell'acqua e scioglieteci il lievito di birra, unite la biga, circa un terzo della farina e il sale.

Lavorate fino a quando l'impasto non sar� ben amalgamato.

Unite la parte di farina restante alternandola all'acqua rimasta.

Continuate a lavorare fino a quando non sar� ben incordato.

A questo punto iniziate a fare le pieghe (aiutandoci possibilmente con una spatola) e portando la parte esterna verso il centro, cos� per tutto il panetto.Prendete l' impasto e mettetelo in una ciotola unta di olio e lievitare per 3 ore coperto con della pellicola.

Trascorso il tempo stabilito, riprendete l'impasto e dopo aver spolverato il piano con abbondante semola, staccate l'impasto dalla ciotola capovolgendolo.Rifate il movimento gi� eseguito precedentemente, quindi capovolgete l'impasto e tenendolo tra le mani, cercate di formare una palla (l'impasto va tenuto sempre appena sospeso dal piano, e poggiato sulle mani; quando avrete una bella palla mettete a lievitare la palla per 1 ora,coperta a campana sulla leccarda del forno rivestita da carta forno cos� non avrete problemi per spostarlo.

Trascorsa questa ultima ora di lievitazione accendete il forno a 220/230 gradi e inforniamo per 10 minuti, dopo abbassate la temperatura a 200 gradi e lasciate cuocere per altri 30/40 minuti.

Aspettate che diventi tiepido prima di affettarlo

Biga (alimento)

Nella panificazione con metodo indiretto, la biga � un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti piuttosto asciutto (circa 450 g di acqua per 1 kg di farina e 10 g di lievito di birra fresco).

Richiede l'impiego di farine forti ed equilibrate, con W maggiore di 300 e P/L (rapporto resistenza/elasticit�) variabile tra 0,5 e 0,6, tempi brevi di miscelazione, temperatura finale non superiore a 21 �C e un periodo di fermentazione variabile da dieci a quarantotto ore a temperature sui 16/18 �C, per bighe fino a 24 ore, o 4 �C nella prima fase e 18 �C nelle ultime 24 ore, per bighe fino a 48 ore. A seconda del tipo di pane che si intende preparare, si aggiungono quindi gli altri ingredienti. Dopo un'ulteriore lievitazione, l'impasto finale viene tagliato, formato e lasciato ancora lievitare prima della cottura.

Cedits: Chef Marco Capurso, Facebook(r)