Vitello tonnato fatto alla maniera antica 2a versione: con la carne brasata

Ponete 1 girello di vitello in un recipiente e copritelo con parti uguali di aceto bianco forte e acqua; aggiungetevi sale, 1 cipolla inquartata, qualche chiodo di garofano, qualche grano di pepe nero, un pezzetto di cannella e 2 foglie di alloro. Il giorno dopo fate rosolare il girello, tirato su dalla sua fusione, in una casseruola di rame con burro, indi abbassate la fiamma e sciogliete nel burro di cottura 10 acciughe dissalate, 1 cucchiaio di farina e 1 tuorlo d’uovo sodo ben disfatto. Aggiungete allora la marinata di acqua e aceto coi profumi e portate il girello a cottura completa. Togliete la carne e nell’intingolo ormai ristretto – che a questo punto passerete al setaccio – aggiungete una manciata di piccoli capperi ben dissalati. Affettate la carne e servitela a temperatura ambiente, ricoperta col suo intingolo. È facoltativo – e appartiene a un uso più recente, ma è molto buono – sbriciolare e “passare” nella salsa finale circa 70-80 g di buon tonno sottolio e un secondo tuorlo d’uovo sodo.